mengapa ikan jauh lebih cepat berbau tidak sedap daripada daging di dalam tempat sampah?

Ikan menganding sedikit senyawa kimia yang menguraikan dua senyawa kimia penyebab bau ikan yang tidak sedap, sedangkan daging hampir tidak memilikanya. Senyawa kimia tersebut adalah Trimetilamin dan Dimetilamin. Kedua senyawa ini diturunkan dari Trimetil oksida, yang terdapat di dalam daging ikan, khususnya ikan penghuni permukaan laut dingin seperti ikan kod. Ikan laut lebih cepat berbau dibanding misalnya ikan bermisai-ikan air tawar.

            Pada waktu ikan dibunuh dan terbuka terhadap aksi udara, aksi enzim ikan itu sendiri dan bakteri, Trimetil oksida mengalami proses kimia yang disebut Karboksilasi. Produknya adalah senyawa amina, yang bersifat volatile dan berbau.

            Uji pedagang ikan yang melihat kadar amina menentukan seberapa segar ikan yang dijual. Hidung para konsumen juga dapat mengetahui kesegaran ikan, tetapi mereka yang tidak memakan ikan melihat cara ini lebih tidak dapat diandalkan ketimbang cara lainnya.